أهلا وسهلا بك ضيفنا الكريم، إذا كانت هذه زيارتك الأولى للمنتدى، فيرجى التكرم بزيارة صفحة التعليمات، بالضغط هنا.كما يشرفنا أن تقوم بالتسجيل بالضغط هنا إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى، وفي حال رغبت بقراءة المواضيع والإطلاع فتفضل بزيارة القسم الذي ترغب أدناه.
للجبن أنواع عديدة ويتطلب لنجاح صناعة الجبن توافر المادة الخام الرئيسية – وهي اللبن – على درجة عالية من الجودة والنقاوة علاوة على توافر الخبرات الفنية والعلمية، وهذا يؤكد أن صناعة الجبن علم وفن معا، فقد يوجد الكثير من الصناع المهرة الذين يجيدون صناعة العديد من أصناف الجبن المعروفة مما اكتسبوه من خبرة على مر السنين، ولكن لا يوجد سوى قليلين يجمعون بين فن صناعة الجبن وعلم صناعة الجبن. عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل على أنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عام وفي فرنسا عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام. أغلب الظن أن الإنسان الأول اكتشف ولو بالصدفة أن الجبن أكثر قابلية للحفظ والتخزين دون أن يحدث لها تلف أو فساد من اللبن الحليب، وبالتالي استطاع أن يوفر لنفسه غذاء جيد ومناسب خلال سفره وتنقلاته التي تتطلبها ظروفه المعيشية، وكانت صناعة الأنواع المختلفة من الجبن قاصرة في البداية على أماكن وجودها ومع توافر وسائل التنقل وسهولة الاتصال بين بلدان العالم وانتشار الهجرة من مكان لآخر، انتقلت صناعة الأنواع المختلفة من الجبن من مناطقها الأصلية إلى معظم بقاع العالم. بدأت صناعة الجبن في القدم باستخدام قطع المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة كمادة تجبن ضاف للبن بعد الحلب مباشرة حيث يكون البن دافئا مما يساعد على التجبن، ولم يطرأ تطور يذكر على صناعة الجبن حتى عام 1870 م حين استطاع Hansen في الدانمارك من إنتاج مستحضر نقي من المنفحة التجارية وعرضه لبيع في الأسواق، وثم استخدامه على نطاق واسع في صناعة الجبن مما ساعد كثيرا في التغلب على الكثير من مشاكل صناعة الجبن في ذلك الوقت، وفي عام 1900 حدث تطور كبير لصناعة الجبن نتيجة للتطور العلمي الذي أتاح لصانع الجبن إمكانية إجراء معاملة اللبن بالحرارة وخاصة البسترة والذي ساهم بدوره في التخلص من الميكروبات الضارة التي يمكن أن توجد في اللبن، كذلك أمكن قياس درجة حموضة اللبن خلال عملية التصنيع مما يمكن معه ضبط طريقة الصناعة، كما أمكن إنتاج مزارع نقية من بكتريا حامض اللاكتيك التي تستخدم كبادئات لصناعة العديد من أنواع الجبن، وفي عام 1950 م حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة استخدام الميكنة Mechanization واستخدام الإنتاج بالطرق المستمرة Continuous Process ، كذلك التطور الكبير في وسائل التعبئة والتغليف والتخزين والتسوية. القيمة الغذائية للجبن
يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين، كما أن نسبة وجودهما في الجبن أعلا بكثير من نسبة وجودهما في اللبن:
مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث
يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.
أنواع الجبن
يوجد في العالم نحو عشرين مجموعة Group
أو نمط Type من الجبن، والتي
تتميز بوضوح الاختلافات في طرق الصناعة، أما الأنواع العديدة من الجبن
والتي نشاهدها في العالم والتي تزيد على الألف نوع فهي في الغالب أنواع
مكررة من النمط الواحد وتحمل أسماء مختلفة حسب جهة صناعتها.
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف:Very hard cheese
2-الجبن الشيدر 3- جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
الجبن الركفور وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي: جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese 4- الجبن الطري: Soft cheese: وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي: جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبن القشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل من الجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة. جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:
الجبن الفيتا الطري أ- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر ب- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريش والفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر. ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي بعض المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما أن احتواءها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرى كما يوجد صنف آخر من الجبن يطلق عليه الجبن المطبوخ Processed cheese وهو لا يصنع كما في الأنواع الأخرى من اللبن ولكن يصنع باستخدام أنواع مختلفة من الجبن بالإضافة إلي مواد استحلاب وبعض الطعوم الأخرى التي يتم طبخها معا وقد يضاف إلى الخليط لبن فرز مجفف وقشدة وتتراوح نسبة الرطوبة بين 40 – 50 % ومن أمثلتها جبن النستو وجبن لافاش كيري. صناعة الجبن الجاف
تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم ويتميز بقيمة غذائية عالية ويمكن حفظه لمدة طويلة. وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن Coagulation للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة المنفحة أو بفعل الحموضة المتكونة نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك وفي كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش Whey وهو يحتوي في الأساس على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي Whey Proteins أي بروتينات الشرش. كيف يمكن صناعة الجبن
طريقة صناعة الجبن الأساس العلمي لصناعة الجبن: الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبن Curding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علي اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إلي الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن. وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر اللاكتوز وتخميره إلي حمض اللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر علي الشحنات السالبة علي بروتين اللبن مما يعمل علي فقد إتزانه وتجبنه عند نقطة التعادل الكهربيةIso electric point وهي لبروتين اللبن عند PH 4.6 مقارنة بــــ PH 6.7 للبن المعد لصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن الشائع باستخدام المنفحة وهي الإنزيمات المتواجدة في المعدة الرابعة لصغار الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف المنفحة باسمRennine , Rennet حيث من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروف باسم الــــ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ ل s casein- وبالتالي بتحليله أو تكسيره يتعرض الـ ل s casein-للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلك المرحلة الثانية من عملية التجبن. المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن:
المنفحة Rennet
البادئات Starter culture
كلوريد الكالسيوم Calcium chloride
الأملاح (ملح الطعام) Salts
الصبغات Dyes
النكهات Flavou
1- المنفحة: تستخلص من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة وتوجد إما علي صورة صلبة أو سائلة أو مجففة. الجرعة المستخدمة تتراوح من 10.000: 1 أو 15.000 : 1 بحيث أن كل جزء من المنفحة يجبن 10 – 15 ألف جزء من اللبن في 40 دقيقة علي 30 م . حديثا هناك نوعان من البدائل للمنفحة أولهما الإنزيمات المجبنة من مصادر نباتية والأخرى إنزيمات ميكروبية. الإنزيمات نباتية المصدر تعطي تجبن جيد ولكنها تعطي طعم مرا في الجبن خلال عمليات التسوية بينما تظهر الإنزيمات الميكروبية نفس الفعل للمنفحة ذات الأصل الحيواني.
2- البادئات: بعد عمليات التسخين تبدأ مزارع بكتريا حمض اللاكتيك في التحطيم لذا أصبح لازما إضافة مزارع بكتيرية للبن فيما يعرف باسم مزارع الصناعة Bulk culture وهذه تشمل إنتاجيتها علي بسترة اللبن الفرز ثم تحضينه علي 32 م بعد التبريد حتى يلقح بالمزرعة الأم Mother culture ويحضن حتى التجبن ثم التبريد علي 4م. وغالبية البكتريا المستخدمة كبادئات تنتمي معظمها إلي بكتريا حمض اللاكتيك وحديثا يمكن استخدام البادئات المجففة النشطة ذات النشاط السريع Powde direct use حيث تستخدم فقط مع الألبان ذات الجودة العالية وهي تتميز بأنها أقل خطورة للتلوث بالبكتريا الغير مرغوبة. هذا كله بالنسبة لأنواع الجبن التي تستخدم فيها البكتريا في عمليات التسوية بينما في بعض أنواع الجبن التي تستخدم فيها المزارع الفطرية مثل جبن الروكفور Requefort تستخدم بادئات تعرف باسم Penicillium requeforti كذلك جبن الكاممبرت Camembert تستخدم بادئات Pencillium Cammemberti . 3- كلوريد الكالسيوم: بصفة عامة يستخدم 5 – 20 جم من كلوريد الكالسيوم لكل 100 كيلو لبن حيث تكفي هذه الكمية لتحسين خواص الجبن لأن إتمام عمليات التجبن وتحويل مادة الخثرة الأولية Kettle إلي الخثرة التامة Curd تتطلب وجود كلوريد الكالسيوم كمصدر لأيونات الكالسيوم الموجبة لإتمام المرحلة الثانية من التجبن. زيادة المضاف من كلوريد الكالسيوم قد يعمل علي زيادة صلابة الخثرة المتكونة بحيث قد يصعب تقطيعها. ويجب أن ينوه إلي أن إضافة كلوريد الكالسيوم يقلل من زمن التجبن ويزيد من الحالة الجيلية Gel التى تحسن وتزيد من ريع الجبن.
4- إضافة الأملاح: ملح الطعام يضاف إلي الجبن لإعطائه الطعم المميز من جهة ووقف النشاط التخمري الغير مرغوب من جهة أخرى. ويجب أن يكون معروفا أن هناك أنواع أخرى من الأملاح قد تضاف في صناعة الجبن في بعض البلدان والبعض الأخر تحرم قوانينها ذلك وعلي سبيل المثال نترات الصوديوم أو البوتاسيوم والتي تستخدم لإعاقة أو وقف نمو النشاط التخمري لبكتريا Clostridium Butyricum ذات الأثر الغير مرغوب والمسببة للتسمم ويستخدم تركيز 20 جرام / 100 كيلوجرام لبن لهذا الغرض. ومحظورية استخدام أملاح النترات يرجع إلي تكوين مركبات النيتروز أمين عند هدم أملاح النترات في التسوية والذي يعد من مسببات السرطان (لأنه تراكمي التأثير).
5- الصبغات: لون الجبن يرتبط عظيم الارتباط بلون دهن اللبن وهذا يرجع إلي عوامل عديدة تؤثر علي دهن اللبن من حيث الكمية واللون من أهمها العوامل الموسمية لذلك تضاف صبغات الكاروتين والاناتو لتعديل أو تصحيح تلك المفارقات الموسمية. وقد يستخدم مبيضات للجبن خاصة الأجبان ذات التسوية بالفطريات أو الجبن الفيتا.
6- النكهات: استخدام النكهات في صناعة الجبن قبل عمليات التسوية يكاد يكون منعدما وذلك لعوامل الدنترة للجبن أثناء عمليات التسوية وقد تكون إضافة النكهات مقصوراً علي الأجبان المطبوخة.
خطوات صناعة الجبن 1- استلام اللبن: تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع. يراعي عند استلام اللبن لصناعة الجبن إجراء
بعض الاختبارات الضرورية مثل:
الاختبارات الحسية
(كالطعم واللون والرائحة والمظهر والقوام)
الاختبارات الكيميائية
(الحموضة – الكازين – الدهن – الجوامد الكلية واللادهنية)
وجود الألبان غير الطبيعية (لبن السرسوب – لبن نهاية فصل الحليب – لبن التهاب الضرع)
وجود الألبان المحتوية علي مضادات حيوية.
1-1 الاختبارات الحسية: تتم الاختبارات الحسية التي تجري مع اللبن عند وصوله صالة إنتاج الجبن بواسطة حاسة الشم والتذوق بواسطة أشخاص لهم خبرة عالية في هذا المجال حيث يمكن الكشف عن الروائح الغير مرغوبة وكذلك معرفة الأطعمة الغريبة الناتجة عن التلوث بالعلائق أو روث المواشي أو الرش بالمبيدات أو سوء التبريد عقب الحليب مباشرة حيث ترفع الحموضة. وجود شوائب وألوان غريبة كاللون الأحمر أو الأزرق يكون دلاله علي عدم إنتاج اللبن بطريقة نظيفة أو وجود لبن ناتج من مواشي مصابة بمرض التهاب الضرع أو وجود بعض الميكروبات التي تفرز صبغات حمراء أو زرقاء في اللبن. الاختبارات الكيميائية: يجب العناية بإجراء هذه الاختبارات حيث تعطي فكرة جيدة عن مدى إنتاج اللبن وكذلك التركيب الكيماوي ومدي صلاحيته لصناعة الجبن من عدمه. ومن أهم الاختبارات الكيميائية التي يجب تقديرها هي: : اختبار الحموضة و PH اللبن: وتقدر الحموضة بطريقة التعادل بالقلوي ويقدر الـــ PH بواسطة جهاز الـــ PH والحموضة الطبيعية للبن تتراوح ما بين 0.16 – 0.17 % مقدرة كحامض لاكتيك والــ PH الطبيعي 6.6 – 6.7 وفي حالة انخفاض الحموضة أو ارتفاع الـــ PH عن الحد الطبيعي يعطي فكرة عن وجود لبن ناتج من مواشي مصابة بالتهاب الضرع أما انخفاض الـــ PH وارتفاع الحموضة يعطي فكرة عن سوء عملية التبريد. : اختبار تقدير الدهن يتم بواسطة أنبوبة جربر: : اختبار تقدير الكازين: يتم بواسطة طريقة رقم الفورمول ومن تقدير نسبة الدهن والكازين يمكن حساب الجوامد الكلية والجوامد اللادهنية وكذلك يمكن تعديل تركيب اللبن المعد لصناعة الجبن من ناحية الدهن إلي الكازين خاصة في مجال صناعة الجبن الجافة. : الاختبارات الميكروبيولوجية: الاختبارات البكتريولوجية تعطي فكرة عن درجة جودة اللبن الميكروبيولوجية. ومن هذه الاختبارات:
الجبن البارميزان الجاف وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated 2- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى: جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي. جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير.